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ビネグレットとは冷たいソースで、酢、オイル、こしょう、塩を混ぜて作ります。普通は酢が１で、オイルが3の割合です。酢とオイルをあわ立ててまぜあわせます。分離しやすい乳化状の液体になります。
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典型的なフレンチソースで、英国ではフレンチドレッシングと呼びます。英国に移住したフランス人が、この方法でビネグレットをつくり、ロンドンの上流社会でブームを巻き起こしたそうです。
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フランスの有名なシェフ レイモンド・オリビエのビネグレットのレシピーです。
| 1) |
少しの塩をボールに入れ、大さじ1の酢を加え溶かします。
塩はオイルではとけません。 |
| 2) |
大さじ3のオイルとコショウを1）に加えよくまぜます。ハーブ、マスタード、ニンニクなどを加え、風味をつけてもよいです。
ビネガーは他の酸でも代用できます。たとえば、レモン、オレンジ、グレープフルーツジュースなどです。その場合は、半分のジュースに半分のオイルに変更します。また、オイルは、フレッシュクリームで代用できます。 |
| 3) |
ビネグレットはジャー、瓶のようなものに材料を入れ、乳化するまでシェーク、ふってもよい。 |
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ビネグレットはジャー、瓶のようなものに材料を入れ、乳化するまでシェーク、ふってもよい。
| 1) |
我が家の○○ドレッシングや、愛妻○○ドレッシング、地中海風○○、トロピカル○○、サーファー○○、イメージを決めて名づければ、フレーバーのひとつに仲間入りです。
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| 2) |
手軽にドレッシングを作るには、マスタードが入っていたガラスの瓶、瓶詰めの漬物、ジャムの瓶など、大きからず、小さすぎず、そういう手ごろな瓶を見つけたら、捨てずに洗っておいてください。重宝します・・・！
全部の材料を加えて、カクテルを作る時のように、振るだけです。シェーク、シェークで手軽にドレッシングがつくれます。 |
| 3) |
ビネガーはワインビネガーの代わりにリンゴ酢でもよいです。 |
| 4) |
ビネガーの酸っぱさが気になるときは砂糖を少し加えると、酸っぱさが軽減します。 |
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ビネグレット/フレンチドレッシング Vinaigrette/French Dressing
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| １） |
ビネグレット＝フレンチドレッシング 基本 Vinaigrette
材料（4人分）
ワインビネガー（赤白どちらでも） 大さじ２
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ6
塩 小さじ1/2
コショウ 小さじ1/4 |
| ビネガーと塩をボールに入れ混ぜ合わせ、コショウを加える。オイルを少しづつ加えながら、泡たて器でゆるいクリーム状になるようにかき混ぜる。味をみて、塩とコショウを加える。 |
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| ２） |
マスタードフレンチドレッシング
材料 基本の分量に大さじ１〜２の玉ねぎや万能ねぎのみじん切りを加える。または、小さじ１のガーリックを加える。
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| ３） |
オニオンまたはガーリックフレンチドレッシング
材料 基本の分量に大さじ１〜２の玉ねぎや万能ねぎのみじん切りを加える。または、小さじ１のガーリックを加える。
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| ４） |
フレッシュハーブフレンチドレッシング
材料 基本の分量に小さじ2のフレッシュハーブ、バジルやタラゴンなどを加える。 |
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| ５） |
カレー風味のフレンチドレッシング
材料 基本の分量に小さじ1のカレーパウダーを加える
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| ６） |
クリーミーフレンチドレッシング
材料 基本の分量に大さじ3の生クリームを加える。
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| ７） |
フルーツサラダドレッシング
材料 基本のビネガーの代わりにレモン汁を使い、カップ1/3の蜂蜜を加える。 |
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| ８） |
アンチョビードレッシング
| 1) |
アンチョビー 4片は水に浸し、塩分を取り除く。 |
| 2) |
小さじ1のケーパーと1）をつぶしてよく混ぜ、基本のドレッシングに加えます。 |
| 3) |
生の野菜 |
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| ９） |
ベーコンドレッシング
| 1) |
ベーコン100ｇを小さく切って、炒め、大さじ1〜3のビネガーを加え、火を止める。 |
| 2) |
1）を温かいうちに、グリーンリーフサラダに加え、塩、コショウで味を調える。基本のドレッシングは使わない。 |
| 3) |
グリーンリーフサラダなど |
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| 10) |
クリームドレッシング
| 基本のドレッシングのオイル大さじ3の代わりに、ホイップクリーム大さじ4を使う。 |
| レタスなど |
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| 11) |
インド風ドレッシング
| 1) |
にんにく1かけをつぶし、玉ねぎはみじん切りにし、小さじ1のカレー粉を加え、大さじ1のオイルでやわらかくなるまでいためる。
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| 2) |
1）を基本のドレッシングに加える。 |
| 3) |
温野菜など |
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| 12) |
マヨネーズドレッシング
| 基本のドレッシングの代わりに、マヨネーズにハーブや、にんにくを加えます。 |
| 生野菜や温野菜など |
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| 13) |
マスタードクリームドレッシング
| 基本のドレッシングの代わりに、大さじ1のフレンチマスタード、大さじ2〜3の生クリームを混ぜ、小さじ1〜3のビネガーを加え、塩、コショウで味を調える。 |
| ポテト、マセドニアン、根野菜など |
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| 14) |
クリーミーブルーチーズドレッシグ
| ブルーチーズ50ｇとクリームチーズ25ｇを良く混ぜ合わせ、大さじ2〜3の生クリーム、タバスコソース2〜3滴、小さじ1のブランデーを加えてよく混ぜる。 |
| 生野菜、温野菜な |
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| 15) |
トマトビネグレット Tomato Vinaigrette
材料（4人分）
デジョンスタイルマスタード 小さじ1
ワインビネガー（赤白どちらでも） 大さじ２
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ6
塩、コショウ
トマト 1個 |
ビネグレットの基本の材料にトマト1個を加える。
トマトは沸騰したお湯にちょっとつけると皮が剥きやすい。、すぐに、冷たい水にとり、皮をむく。皮をむいたトマトは小さな小さなサイコロ状に切り、ビネグレットに混ぜる。 |
 ロースとビーフ、マメサラダ、モッツアネラチーズに |
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| 16) |
ハーブビネグレット Herb Vinaigrette
材料（4人分）
デジョンスタイルマスタード 小さじ1
ワインビネガー（赤白どちらでも） 大さじ２
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ6
塩、コショウ |
| ビネグレットの基本に、パセリ、デｲル、ミントなど好きなハーブを小さく切って、加える。 |
 ほかにも、ビネグレットの基本に、すりおろしたにんにく、チリーパウダー、みじん切りのアンチョビーなど加えると、好みのドレッシングができる。 |
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| 17) |
ヨーグルトハーブドレッシング Yogurt-Herb Vinaigrette 
マイルドな風味で、健康にも良い！
材料（4人分）
プレーンヨーグルト カップ2/3
レモン汁か白ワインビネガー 大さじ2
サラダオイル 大さじ1
デｲルかフェンネル、バジル 大さじ
塩、コショウ |
| ハーブは洗って水気を取り、こまかく切る。ヨーグルト、サラダオイル、レモン汁をよく混ぜ、塩とコショウで味を調え、ハーブを混ぜる。 |
| グリーンサラダ、トマトサラダ、きゅうりのサラダ、パスタサラダ、温野菜などに。 |
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| 18) |
チーズドレッシング 辛口 Blue Cheese Dressing
材料（4人分）
ロックフォールかブルーチーズ 50g
生クリーム カップ1/4
白ワインビネガー 大さじ1
サラダオイル 大さじ２
コショウ |
| チーズはボールに入れ、フォークでばらばらにしながらつぶし、生クリームを加え、なめらかになるまでかき混ぜる。ビネガーとコショウを加えて、最後にオイルを加えよく混ぜる。 |
| グリーンサラダ、にんじんのサラダ、ラデッシュ、ウオータークレス、温野菜などに。 |
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| 19) |
チーズドレッシング マイルド Cream Cheese Dressing
材料（4人分）
クリームチーズ 50g
プレーンヨーグルト カップ1/4
レモン汁 大さじ1
サラダオイル 大さじ1
塩、コショウ |
| クリームチーズにヨーグルトを加え、よく混ぜる。レモン汁を加え、なめらかになるまでよく混ぜ、塩、コショウで味を調え、最後にサラダオイルを加えて、よく混ぜる。 |
| グリーンサラダ、にんじんのサラダ、ラデッシュ、クレソン、温野菜などに。 |
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| 20) |
レモンビネグレット Lemon Vinaigrette
地中海地方風ドレッシング
材料（4人分）
レモン 1/2個
マスタード 大さじ１
にんにく 1かけ
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ５
水 大さじ１
塩、コショウ |
１）レモンは熱い湯で洗い、皮をおろし金でする。レモン汁は絞っておく。
２）ボールにすったレモンの皮、レモン汁、マスタードを加えよく混ぜる。
３）にんにくはすりおろし、2）に加え、よく混ぜ、混ぜながらオイルを少しづつ加える。さらに水を加え混ぜ、塩、コショウで味を調える。 |
| サラダ、チキン、魚、温野菜などに。 |
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| 21) |
エッグドレッシング Egg Dressing 
材料（4人分）
かたゆで卵 2個
白ワインビネガー 大さじ３
マスタード 大さじ１
プレーンヨーグルト 大さじ2
サラダオイル 大さじ４
塩、コショウ |
１）卵は殻をむき、こまかく切る。
２）ボールにビネガー、マスタード、ヨーグルトを入れよく混ぜ、オイルを加えながらさらに、混ぜる。卵を加えて、混ぜ、塩、コショウで味を調える。 |
| 茹でたアスパラガス、クレソンなど。加工肉やハムにも。 |
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| 22) |
フルーツサラダ用パイナップルハニードレッシング
材料
蜂蜜 カップ1/2
パイナップル缶 大さじ3
レモン汁 カップ1/4
塩 |
| パイナップルは小さめに切り、蜂蜜とレモン汁を加えて、ミキサーまたはブレンダーにいれ良く混ぜ、塩で味を調える。 |
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| 23) |
フルーツサラダ用ライムドレッシング
材料
サラダオイル カップ1/4
ライムジュース 大さじ2
タバスコ 小さじ1/4
砂糖 小さじ2
コショウ 小さじ1/4
塩 |
| 材料全部をよく混ぜる。 |
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| ローファット ドレッシング Low-fat dressing |
| 24) |
ローファット クリーミーイタリアンドレッシング
ヨーグルト ・・・・・・・・・カップ1
ワインビネガー ・・・・・・・大さじ2
パルメザンチーズ ・・・・・ 大さじ１
レモン汁 ・・・・・・・・・・大さじ1
蜂蜜 ・・・・・・・・・・・・大さじ1
にんにく ・・・・・・・・・・1かけ（みじん切り）
万能ねぎ ・・・・・・・・・・2本
ドライオレガノ ・・・・・・・小さじ1/2
塩、コショウ ・・・・・・・・各小さじ1/4 |
| 材料全部をよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間ほど冷やしてから使う。 |
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| 25) |
ローファット オリエンタルドレッシング
パイナップルジュース ・・・・・・・・・ カップ1/2
米酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/4
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
ごま油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・１かけ(みじん切り） |
| 材料全部をなべに入れ、中火にかける。沸騰したら、1分ほど、とろっとしたら火を止め、そのまま冷やす。 |
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| 26) |
ローファット トロピカルドレッシング(フルーツサラダ用）
キーウイフルーツ ・・・・・・・・・・カップ3/4
熟したバナナ ・・・・・・・・・・・・カップ1/2
ヨーグルト ・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
パイナップルジュース ・・・・・・・ 大さじ２
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ドレッシングをとろっとするために、キーウイフルーツはフォ−クでつぶす。全部の材料を良く混ぜ合わせる。
または、ミキサーにかける。 |
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| オリエンタルタイプドレッシング Oriental type dressing |
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| 27) |
セサミドレッシング
練りごま ・・・・・・・・・ 大さじ4
米酢 ・・・・・・・・・・・ 大さじ4
醤油 ・・・・・・・・・・・ 大さじ4
砂糖 ・・・・・・・・・・・ 大さじ1 が基本です。
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後は好みによって、次のような材料を加えて楽しんでください！
ラー油、酒、すりごま、おろし玉ねぎ、レモン汁、ライム汁など。 |
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| 28) |
ナッツとオレンジのドレッシング
材料
ナッツ ・・・・・・・・・・・ カップ1/2
（カシュー、ピーナッツ、くるみ、ピスターチオなど）
オレンジジュース ・・・ カップ1 |
| ナッツはフライパンでこがさないように、乾煎りします。ナッツをつぶしてオレンジジュースに加えて、良く混ぜ合わせます。 |
| チキンベースのサラダによくあいます。 |
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| 29) |
温野菜、ハム、肉用ドレッシング
材料
小麦粉 大さじ1と1/2
マスタード粉 小さじ1
バター 大さじ１と1/2
牛乳 カップ3/4
砂糖 大さじ1
ビネガー カップ1/4
卵の黄身 2個
塩、カイエンペパー |
1）小麦粉、マスタードの粉、砂糖を底の厚いなべに入れ混ぜる。
2）卵の黄身を少しづつ加え、カイエンペパー、溶かしバター、ミルク、ビネガーの順に加えながら混ぜる。
3）ここで、火を入れる。ソースがトロッとするまで弱火でゆっくりかき混ぜる。
塩を加えて、味を調え、器に入れて、使うまで冷蔵庫にいれておく。 |
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| ソース Sauces |
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| 1) |
グリビシェソース
材料
かたゆで卵 2個
ビネガー 大さじ2〜3
オイル カップ1
塩、コショウ
ケーパー、パセリ、タラゴンなどのハーブ各大さじ1 |
1)かたゆで卵の黄身をつぶし、オイルを少しづつ加えながら、マヨネーズのようにスムースになるまで、泡たて器で攪拌していきます。
2）とろっとしたら、ビネガー大さじ2〜3を加え、塩、コショウで味を調える。
３）ケーパ 大さじ1、パセリとタラゴンのみじん切り各大さじ1、ゆで卵の白身を細かく切って、2）のソースに加えよく混ぜ合わせる。 |
| 肉、チキン、魚、温野菜など |
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