ハーブ  Herbs

フレッシュハーブが手にはいらないときには・・・

Basil バジル

バジル
バジルには数種類の異なった香りや風味があります。

イタリア料理に広く使われるのはスイートバジルです。またバジルは、フランスのプロバンス地方を代表するハーブです。バジルは地中海岸地方に住む人たちの大切なハーブです。

バジルはナイフで切らないで、ちぎって、クッキングの仕上げに使ってください。

バジル+トマト+ガーリック=最高の組み合わせ

オニオン+ガーリック+たくさんのバジル+トマト=トマトソース

ガーリック+オリーブオイル+松の実+バジル+パルメザンチーズ+塩=ペストソース 
パスタソースとして有名。


Bay Leaf /ベイリーフ /ローリエ /月桂樹


地中海地方原産の常緑樹。ベイリーフの葉はてかてか輝くようにスムースで濃いグリーン。

強いアロマで、あらゆる料理の味を引き立てます。クッキングの過程で、少しづつ風味が増すので

、煮込み料理に最適です。ブーケガルニに欠かせないハーブです。ミルクプリンの風味をつけるの

にも使います。

Chervil チャービル

チャービルはパセリの仲間。フランス料理のシェフはよく使います。大変デリケートな羽のような

葉で、かすかにアニスの風味があります。

スープ、卵やチーズ、グリーンサラダに風味として加えます。また、ガーニッシュにも用います


Chives  チャイブ

チャイブは玉ねぎの仲間です。チャイブは弱い玉ねぎの風味のある、長く、尖がったグリーンの葉

です。生のチャイブはサラダに使います。また、オムレツやチーズ料理、サワークリームと混ぜて

ベークポテトのトッピングに用います。

Coriander /コリアンダー /香菜 /シラントロ・
チャイニーズパセリ

コリアンダー
コリアンダーは薄く、千切れやすい葉で、イタリアンパセリと間違えることがあります。

独特でスパイシーな風味があり、葉、茎、根のすべてを使います。

根は粉にしてカレーのルーに、茎は風味を強く出したいときに、葉は料理の仕上げやガーニッシュに。

コリアンダーの香草は夏から秋にかけて実をつけ、その実はスパイスになります。

コリアンダーはアジア、南アメリカ、メキシコ、中近東、地中海地方で主に使われます。

コリアンダー+赤唐辛子+ライム+ミート=相性が良い

Dill デル

デル
デルはデリケートで柔らかくふさふさした線状の葉です。

アニスの風味で、北欧、スカンジナビア地方とバルチック地方の料理に欠かせないハーブです。

魚、チキン、サラダのソース、野菜、クリーム、コテージチーズに加えます。

グラヴラックスというサーモンのマリネに欠かせないハーブ。

Fennel /フェンネル / ウイキョウ

フェンネル
地中海地方原産。ふさふさした線状の葉で魚料理やサラダのソースに使います。

フランスではフェンネルの茎を乾燥させ、魚を焼くときに燃やして、風味を加えます。

Garlic / ガーリック

にんにくは玉ねぎと同属。世界で最も古くから栽培された植物のひとつです。

中央アジア原産。あらゆる料理に風味を加えます。

肉や野菜をオーブンでローストするときに、皮のままにんにくを隅っこに置いてローストします。

皮をむくと、とろ〜っと柔らかく、おいしいです。おススメです。


ガーリック+マヨネーズ=アイオリソース
ガーリック+黒オリーブの実+オリーブオイル=タペナード(オリーブペースト)
ガーリック+バジル+オリーブオイル=ペストソース

Lemon Balm / レモンバルム

葉は強いレモンの香りです。

レモンバルムはレモン汁やレモンの皮を使うときに、一緒に混ぜると、レモンの香りが強くなりま

す。サラダやハーブティーに使ってください。

Marjoram / マジョラム
地中海東部地方原産。マジョラムはオレガノに似た風味ですが、オレガノよりも、甘くて、マイル

ドです。ソーセージを作るときに中に混ぜ、肉特有の香りをやわらげます。ドライにしても、よい

。オレガノも同様に使います。

マジジョラム+ガーリック+オニオン=ポーク料理に最適。

Mint/ ミント ミント
ミントの種類はたくさんあります。ミントソースやゼリーに、またグリーンピースにまぜて。サラ

ダ、ホット・コールドドリンクに。フルーツサラダやシャーベットにも。さわやかで、フレッシュ。

夏、ミントウオーターはいかがですか?ミントの葉をひねったり、押しつぶしたりして、香りが出

るようにして、ピッチャーにミントの葉カップ1杯ほどを入れ、水1リットル加え、冷蔵庫で冷や

してください。フレッシュなミントウオーターです。


ミントは根が勢い良く伸びるので、他の植物の成長を阻む。庭に植えるときには要注意。鉢で育てるのも良い。

Oregano オレガノ

オレガノは野生のマジョラムです。強い太陽のもとで育ったオレガノは最高の風味を持ちます。地

中海料理に広く使われ、特にギリシャとイタリアです。オレガノの風味はマジョラムに似てますが

、もっと強く、葉は大きく濃い色をしてます。ピッザ、トマトソース、グリルミートに。

サラダやソース、スープにも。ドライオレガノは品質がよい。

Parsley / パセリ

パセリは世界中で最も愛用されているハーブです。カール状の葉のパセリと平たい葉のイタリアン

パセリがあります。イタリアンパセリのほうが香りは強いです。パセリはビタミンCと鉄分が豊富

に含まれています。パセリはブーケガルニの大事な材料。あらゆる料理に大切なハーブ、もちろん

サラダにもどうぞ。にんにくを食べた後で、パセリを噛みしめると臭いを消す効果があるといわれ

ています。

みじん切りのガーリック+みじん切りのパセリ=フランス料理のペルシャードソース

野菜のソテー、エスカルゴの詰め物、シーフードに。

Rosemary / ローズマリー / ロマラン ローズマリー
強い風味です。肉や魚をローストするときに、また、グリルにも最適です。

じゃがいもをオーブンでローストするときに、ローズマリーを加えると、風味が増します。

ワイン、ガーリック、ローズマリーは地中海地方を代表するアロマ。

トマトとナスとローズマリー。


肉や魚のマリナードに。

ポテトとローズマリーのオーブン焼き。

Sage セージ

セージは典型的な地中海岸地方のハーブで、特に、南フランスやイタリア料理に使われます。消化を助ける作

用があるので、脂肪の多い肉料理などに加えます。

イタリア・ローマの代表料理サルティンボッカに。

Savory セイボリー

セイボリーには2種類あります。ウィンターセイボリーとサマーセイボリーです。ウインターセイ

ボリーのドイツでの呼び名は豆のハーブで、豆料理に使われます。サマーセイボリーは同じように

使用しますがアロマはもっと強い。

Tarragon / タラゴン / エストラゴン

タラゴン
育てるのに、とてもデリケートなハーブです。タラゴンにはフレンチタラゴンとロシアンタラゴン

があります。フレンチタラゴンは育てるのが大変ですが、もっとアロマが強い。アロマはデリケー

トで、ゴージャス、チキンや魚料理に隠れた風味を演出します。タラゴンビネガーはとても重宝です。


タラゴンはフランス料理に必要なハーブ。魚料理やチキン料理、ソースにも。

タラゴン風味のビネガー。

Thyme / タイム タイム
タイムはエッセンシャルオイルとチモールを含み、脂肪分の多い料理の消化を助けます。タイムの小さな、濃い色

の葉は大変強い風味があります。タイムはブーケガルニの大切なハーブです。タイムはあらゆる料理に使わ

れます。タイムの小さな葉や小枝はサラダの飾りに。クラムチャウダー、フランス料理、クレール

、ケイジャン料理にと広く使われます。すべての材料とも相性のよいハーブです


タイムのフレーバーは温度が高くなると増すので、調理に最適。タイムのスパイシーな風味はガー

リック、オリーブ、ナス、トマト、パプリカ、ズッキーニなどと合う。


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