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ハーブを使ったレシピ  Recipes with herbs

ブーケガルニ - 基本
Bouquet garni - basic
タイム・ローリエ(月桂樹)・パセリを糸で結びひとつにする。

ブーケガルニ - 鶏料理
Bouquet garni - poulet
パセリ・タラゴン・長ネギか万能ねぎ・にんじ

ん・フェンネル。細めの長ネギとにんじんを芯

にパセリ・タラゴン・フェンネルの小枝を取り

囲むように糸で縛る。

ブーケガルニ - 魚料理
Bouquet garni - fish
タラゴン・タイム・パセリ・セロリの葉と茎・

レモンの皮・唐辛子(種はとる)を束ねて糸で

縛る。

イタリアン
ハーブソース



Italian Herb sauce
材料
フレッシュパセリ          カップ2

松の実(パインナッツ)       カップ1/2

にんにく              3かけ

ガーキンピクルス          カップ1/2

グリーンオリーブ(種を取る)    8個

白ワインビネガー          大さじ3

エキストラバージンオリーブオイル  カップ1

塩、コショウ

1)パセリは洗って、水気をふき取る。

2)オリーブオイル以外の材料をフードプロセッ

サーに加え混ぜる。

3)2)にオリーブオイルを少しづつ加え、ペース

ト状にする。

パスタソースや野菜などに添えてどうぞ!

ペスト
Pesto
イタリア・ジェノバのバジルソース・ペストは

パスタのソースとして有名ですが、野菜、肉・

魚・チキンの付け合せソースとしても使われま

す。サンドィッチのスプレッドとしてもGood!


材料
フレッシュバジル          カップ3

松の実(パインナッツ)       大さじ3

にんにく              3かけ

エキストラバージンオリーブオイル  カップ1/2

パルメザンチーズ          大さじ4

1)バジルは洗い水気を取り、葉を茎から

取る。

2)パインナッツは、なべで乾煎りする。

3)にんにくは皮をむいて切る。

4)1)2)3)をブレンダーにいれよく

混ぜる。ボールにうつし、オリーブオイル

チーズを加え、なめらかなクリーム状にな

るまでよく混ぜる。塩で味を調える。

オリーブの大好きなソースです。オリーブ

は松の実の代わりに挽いたアーモンドを使

うこともあります

サルサヴェルデ

(シチリア風グリーンソース)



Salsa Verde
イタリア・シチリア島のソース。パスタソ

ース、料理の付け合せソースに。

材料

バジル・パセリ・ミント       各々カップ1

ガーリック             2かけ

エキストラバージンオリーブオイル  カップ1/2

塩、コショウ

1)バジル、パセリ、ミントは洗って水気を

とり、葉を切り離す。

2)全部の材料をブレンダーに加え混ぜ、な

めらかなペースト状にし、塩、コショウで味

を調える。

イタリアングリーンソース


Italian Green Sauce
トーストやブルスケッタのスプレッドに。

いろいろな料理の付け合せソースに、おす

すめです。

材料
バジル、ミント、パセリ       各々大さじ1

食パン(耳なし)           1枚

ワインビネガー           大さじ3

砂糖                大さじ1

エキストラバージンオリーブオイル  大さじ4

塩、コショウ

すべての材料をブレンダーに入れ、

よく混ぜる。

ハーブフレーバー

グリーンピースソース


Herb Flavoured

Green Pea Sauce
フレッシュなソース。ゆで卵やサーモン、

ポークグリルなどに添えてください。

材料
玉ねぎ          小1個

バター          大さじ1

冷凍グリーンピース    250g〜300g

白ワイン         カップ1/2

生クリーム        カップ1/2

バジル          カップ1/2

レモン 少々、塩、コショウ

1)玉ねぎはみじん切りにし、中火のなべに

バターを入れ、透明になるまでいためる。

2)1)に冷凍グリーンピースを加え、

玉ねぎと一緒に炒め、ワイン、生クリーム

塩、コショウを加え蓋をして沸騰させる。

3)バジルは洗って水気を取り、茎から

はなす。バジル3枚ほど、2)に加え、

弱火の弱火で蓋をして5分ほど置く。

4)なべを火から下ろし、残りのバジル

を加え、ブレンダーにいれ混ぜ、塩、

コショウで味を調え、レモン汁を加える。

モロッコ風ハーブソース


Chermoula
スパイシーなソースです。マリナードにもお

すすめです。魚、肉、温野菜などの付け合せ

ソース。


材料

パセリ        大さじ2

コリアンダーの葉   大さじ2

にんにく       3かけ

クミンパウダー    小さじ1

パプリカ       小さじ1

チリパウダー     小さじ1/2

エキストラバージンオリーブオイル 大さじ5

レモン        1個

パセリ、コリアンダー、にんにくはみじん

切りにする。全部の材料をよく混ぜ合わせ

る。
オリーブの好きなソース。ひき肉の

ミートボールに混ぜ good and healthy!

ミントソース


Mint Sauce
ラム肉料理のソース。ローストしたラム肉

に添えて、英国人のお好みソースです。

材料

ミント       カップ3

ブラウンシュガー  カップ1/4

ワインビネガー   カップ1/4

水         大さじ5

レモン汁      小さじ2

塩         少々

1)ミントは洗って水気を取り、半分の砂糖

とブレンダーにいれよく混ぜる。

2)残りの砂糖、ビネガー、水、レモン汁

を加え、液体が透明になるまで煮る。

3)2)に1)のミントを加え、塩で味を調

え、冷ます。

ガーリックソース

アイオリソース


Garlic Sauce aioli
アイオリはガーリック風味のマヨネーズで

南フランスやスペインでよく使われます。

生野菜、温野菜、魚介類などに添える!


材料

食パン(耳なし)    1枚

ミルク         カップ1

ガーリック       6〜8かけ

卵の黄身        1個

サラダオイル      カップ1

レモン         1/2〜1個


1)ガーリックの皮をむき、すりつぶすか、

おろし金ですりおろす。パンはミルクにつけ

柔らかくし、ミルクはかるく絞っておく。

2)ボールに1)を入れ、ほぐすように混ぜ

卵の黄身を加え、なめらかになるように

良く混ぜる。
3)サラダオイルを2)に少しづつ加えな

がら、泡立て器で攪拌する。レモン汁、塩

コショウを加え、味を調え、冷蔵庫で

冷やしておく。

ガーリックソース

ルイユソース


Garlic sauce rouille

ルイユソースはフランス・プロバンス

地方でブイヤベースに添えていただきます

材料

パプリカ赤   1個

唐辛子     2個

ガーリック   6〜8かけ

じゃがいも   中1個

卵の黄身    1個

サラダオイル  カップ2/3

塩、コショウ

1)パプリカはゆでて、皮をむき、小さく切る。唐

辛子は種を除き、パプリカとすり鉢で細かくしなが

ら混ぜる。

2)じゃがいもは皮付きのまま、柔らかくゆでる。

3)ガーリックはおろし金でおろし1)に加える。

じゃがいもは皮をむき1)に加えて混ぜ、卵の黄身

を加え、さらに混ぜる。

4)3)をボールにうつし、サラダオイルを少しづ

つ加えながら、泡たて器で、なめらかになるまで混

ぜ、塩、コショウで味を調える。

プロバンス風

フレーバービネガー


Vinaigre aux Hherbes de

Provence
材料 (1リットル)

赤ワインビネガー        1リットル

フレッシュローズマリー     4枝

フレッシュタラゴン        4茎(細い茎)

フレッシュタイム         4枝(細い枝)

ローリエ              5枚

フェンネルの粒          小さじ1

つくり方:
1) フレッシュハーブは指でもんで、風味を出し、

フェンネルの粒とローリエを一緒に、煮沸殺菌した

瓶に入れ、ビネガーを加える。蓋をして、瓶を元気

よく振りよく混ぜ合わせる。3週間、冷暗所に保管し

ハーブをよくなじませる。

2) 1)を濾して、殺菌した瓶にハーブごと加え、蓋を

する。 

スパイス入りビネガー


Vinaigre Epice
材料 (1.5リットル)

リンゴ酢             1.5リットル

丁子               小さじ4

シナモンスティック       2本

ブラックペパー粒        大さじ1

4種のスパイスミックス    小さじ4

(コショウ、ナツメグ、丁子、シナモンのミックスパウダー)

挽いたナツメグ         小さじ1

つくり方:
1) 煮沸した瓶に、スパイスを入れる。

2) リンゴ酢は鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら

火を止める。

3) 1)に2)を加え、蓋をして、ときどき、瓶を振り

よく混ぜ合わせ、1週間ほどおき、よくなじませる。

ラズベリービネガー


Raspberry vinegar

Vinaigre de Framboises
材料 (1リットル)

白ワインビネガー     750ml

ラズベリー         800g

氷砂糖           100g

つくり方:

1) ラズベリーのヘタをとり、ボールに入れ、半分の

分量のビネガーを振り掛ける。スプーンの背で、

ラズベリーを押しつぶす。

2) 保存用の瓶を煮沸しておく。

3) 2)の瓶に1)のラズベリーと、残りの半量のビネ

ガーも加え、蓋をして、冷暗所に2週間おく。ときど

き、瓶を振って、よく混ぜる。

4) 2週間後に、ビネガーを濾し、鍋に入れ、氷砂糖

を加え、氷砂糖が溶け、混じり合うようになるまで、

10分間ほど火にかけておく。そのまま、冷ます。

5) 4)を煮沸殺菌した瓶にいれ、3〜5粒のラズベリ

ーを加える。

タラゴンビネガー


Tarragon vinegar
材料

タラゴンの小枝   3〜4本

白ワインビネガー  560ml

*ビネガーの容量にこだわる必要はありま

せん。使うビンやボトルの大きさにより調整

してください

つくり方:

1)タラゴンの小枝を3〜4本洗って、キッチン

ペーパーで水気を完全にふき取る。熱湯消毒を

した560ml入りのガラスのボトルにタラゴン

を入れる。

2)560mlの白ワインビネガーを火にかける。

煮立たせないように火を通してから、タラゴ

ンの入ったガラスのビンにいれる。良く冷まし

てから、栓をする。香りを抽出させるために

1週間ほど置いてから、使う。

サラダドレッシング、マリナード、

シチュー、ソースなどに

ローズマリービネガー
Rosemary vinegar
上記のタラゴンと同様にする。

ミントビネガー

Mint Vinegar
材料
ミントの葉、白ワインビネガー

ミントは洗って、茎から葉をとり、水気を

完全にふき取る。カップ1の葉を、560ml

のガラスのビンに詰める。560mlの白ワイ

ンビネガーを沸騰させないように火にかける。

ミントの入ったビンにビネガーを注ぎ入れ、

冷めてから、栓をして1週間ほど置く。1週間

後、ミントや不純物を濾して、新しいボトル

にビネガーを移す。

サラダドレッシング、マリナード、

シチュー、ソースなどに。

ガーリックビネガー

Garlic Vinegar
材料
ガーリック      1個  

赤ワインビネガー  450ml

*ビネガーの量はボトルの大きさで調整する。

1)ガーリック1個はばらばらに離し、皮を

むいておく。ガラスのビンに1かけづついれる。

ビンの口が小さいときは無理やり、押し込む。

2)ビネガーを沸騰させないように温めてから、

ビンにそそぐ。栓をして、冷暗所に3週間ほど

置いてから使う。

マリナード、シチュー、ソースなどに。


ハーブフレーバービネガーは上記のほかにも、バジル、オレガノ、

タイムなどいろいろな材料でつくることができます。

・フルーツフレーバービネガーは、ラズベリー、ブルーベリー、

ブラックベリー、桃など、いろいろつくれますが、材料が高価で

手に入りにくいのが難点です。


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