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ジャガイモ・ポテト  Potato





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■じゃがいも・ポテト potato ?





じゃがいもは南米アメリカが原産。 英語でポテトpotato、フランス語でポムドテール pomme de terre 。

■ジャガイモの特徴

1.じゃがいものビタミンCは加熱調理しても壊れにくいのが特徴。

ビタミンCはでんぷんに包まれているので熱に強く、ゆでても5割以上は残ります。

2.世界中で食用にしている野菜です。

どこの国にも、じゃがいもを使った伝統的な料理があります。

3.じゃがいもには煮くずれしやすい種類と、しにくい種類があります。

4.じゃがいもは生では食べられません。

じゃがいもの成分の20%は消化できないでんぷんが含まれています。このでんぷんは調理すると砂糖に変わります。

5.緑色の皮は厚くむくこと。

ではじめた芽や日光にあたって緑色になった皮には、、ソラニンというアルカロイドが発生し、苦味が出るので、丁寧にのぞきます。

ソラニンは光を当てると増えるので、じゃがいもは暗い場所で保存します。

■選び方/保存法

1.しわや傷がなく、ずっしりと重量感のあるもの。

2.ペーパバッグなど、通気性のよいものにいれ、冷暗所で保存。

■主な種類

日本で栽培されている種類は20種ほどあります。

1.男爵芋
生産高の60%を占める。白色の粉質。でんぷん質は約15%。ほくほくした食感。煮くずれしやすい。
粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケなどに・・・。

2.メークイン
黄白のきめ細かな粘質。煮くずれしにくい。煮物、シチュー、煮込み料理に・・・。

3.デジマ
黄色のややねっとりしたもので、「新じゃが」として人気。長崎など暖かい地方で。

4.アイノアカ
淡い赤色の皮で、中は淡い黄色。煮くずれしにくく、デジマよりやや柔らか。

■調理法

1)蒸す: フランス料理で、料理の付け合せにする。 pomme vapeur

2)煮る/茹でる: 皮付き、丸のまま少し塩を加え、沸騰したら、弱火で柔らかくなるまで、15〜20分ほど茹でる。

茹でたポテトは、すぐに水気を切る。

3)つぶす/マッシュ: 英国人はかためのマッシュポテトを好むが、フランス人はゆるいピューレー状のポテトを好む。

マッシュポテトはミルクとバター、塩、コショウを加えて仕上げます。

4)焼く: そのままか、アルミフォイルに包んで焼く。

5)ロースト: オーブンで蒸し焼きにする。

6)ソテー: イタリアンはポテトにローズマリーとにんにくを加えソテー、フレンチはポテトにパセリとニンニクを加えソテー。

7)揚げる: 多めのオイルで二度揚げする。はじめは160度ぐらいで、二度目は175度ぐらい。クリスピーに仕上がる。
  
8)ポテトニョッキ: 茹でて、つぶしたポテトに小麦粉を加えて、団子状にし、茹でてから、ソースを絡めたり、ソテーに。

9)オムレツ: 加熱したポテトを卵に加え、焼き上げる。

10)ロスティ: 粗くおろしたポテトや細かく切ったポテトをパンケーキのように焼き上げる。スイスの代表的な料理です。

11)グラタン

12)サラダ

13)スープ

14)コロッケ

15)ダッチェスポテト、ポムドフィーヌなど・・・。

■じゃがいもと相性のよい食材

乳製品: バター、クリーム、ミルク、チーズ、ヨーグルト

ハーブ&スパイス: パセリ、チャイブ、ローズマリー、セージ、ガーリック、クミン、コリアンダー、サフラン

野菜:  玉ねぎ、サラダリーフ、ほうれん草、マッシュルーム

肉類: ベーコン、ビーフ、ラム、ソーセージ、チキン

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