食べ物豆知識 世界の料理> テリーヌ

Q  テリーヌ terrine はどんな料理ですか?

A  テリーヌ
テリーヌはフランス料理の代表的なオードブルのひとつです。

テリーヌは粗挽き、または細かく挽いた肉、鶏、魚、野菜などを深い耐熱用の器に詰め蓋をして、オーブンで蒸し焼きにした料理です。

テリーヌは中身をしっとりさせるために、薄くスライスしたベーコンや豚の脂身で包み、オーブンで蒸し焼き、または、バン・マリー bain-marie (湯煎)の方法で調理します。脂肪は具をしっとりさせ、また、固めるために使います。

また、肉や魚介類、野菜などにゼリーを加えてテリーヌ型に詰めて冷やし固めたテリーヌもあります。

Q テリーヌ terrine とパテ pateの違いは?

A 
パテは中世の時代から、フランス人の好物です。細かく切ったり挽いたりしたポーク、ヴィール、狩猟肉などに、ベーコンやレバー、ワインやブランデー、ハーブ、香辛料などを加え、陶器に詰めオーブンで調理します。

テリーヌは料理の名前ですが、器もテリーヌと呼びます。ポークの脂身やベーコンを型の内側にはり、湯煎にしオーブンで調理します。出来上がったテリーヌは室温においてから、冷蔵庫で2日ほど置き、それから食べます。



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