Q  ルー roux って何ですか?
  
ルーは、同量のバターと小麦粉に火を通して、練ったペーストのようなもので、ソースのつなぎです。

ホワイトソース用のホワイトルー・ブロンドルー、ブラウンソース用のブラウンルーがあります。

色の違いはバターと小麦粉を調理する時間によります。

ホワイトソースをつくるときは小麦粉の粉っぽさがなくなるまで、黄金色に変わるくらいで火を止めます。ミルクを加え、ベシャメルソースに。ホワイトヴィールストック(子牛肉のストック)を加えるとヴィールブルーテソース。 チキンストックを加えるとチキンブルーテソース。フィッシュストックを加えるとフィッシュブルーテソース。

ドミグラスソースは少し長めに調理し、ブラウンカラーになるまで。



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