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じゃがいもは南米アメリカが原産です。 特徴 １．じゃがいものビタミンＣは加熱調理しても壊れにくいのが特徴です。また、でんぷんに包まれているので熱に強く、ゆでても5割以上は残ります。 ２．じゃがいもは世界の主要な食べ物です。どこの国でも、じゃがいもを使った伝統的な料理があります。 ３．じゃがいもには煮くずれしやすい種類としにくい種類があります。 ４．じゃがいもは生では食べられません。じゃがいもの成分の20％は消化できないでんぷんが含まれています。このでんぷんは調理すると砂糖に変わります。 ５．緑色の皮は厚くむく。ではじめた芽や日光に当たって緑色になった皮には、、ソラニンというアルカロイドができて、苦味が出るので、丁寧にのぞく。ソラニンは光を当てると増えるので、じゃがいもは暗い場所で保存する。 選び方/保存法 1．ふっくらとして、しわや傷がないもの。ずっしりと重量感のあるもの。 ２．ペーパバッグなど、通気性のよいもの。冷暗所に保存。 主な種類 日本で栽培されている種類は20種ほどあります。 １．男爵芋 生産高の60％を占める。白色の粉質。でんぷん質は焼く15％。ほくほくし た食感。煮くずれしやすい。 粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケなどに・・・。 ２．メークイン 黄白のきめ細かな粘質。煮くずれしにくい。 煮物、シチュー、煮込み料理に・・・。 ３．デジマ 黄色のややねっとりしたもので、「新じゃが」として人気。長崎など暖かい地方で。 ４．アイノアカ 淡い赤色の皮で、中は淡い黄色。 煮くずれしにくく、デジマよりやや柔らか。 調理法 1）蒸す フランス料理で、付け合せに良く用いる。pomme vapeur 2）煮る/茹でる 皮付き、丸のまま少し塩を加え、沸騰したら、弱火で柔らかくなるまで、15〜20分ほ ど茹でる。茹でたポテトは、すぐに水気を切る。 温野菜とピーナッツソース 3）つぶす/マッシュ 英国人はかためのマッシュポテトを好むが、フランス人はゆるいピューレー状のポテ トを好む。マッシュポテトはミルクとバター、塩、コショウを加えて仕上げます。 4）焼く そのままか、アルミフォイルに包んで焼く。 5）ロースト オーブンで蒸し焼きにする。 6）ソテー イタリアンの調理法はポテトにローズマリーとにんにくを加えソテーする。 フレンチはポテトにパセリとニンニクを加えソテー。 ７）揚げる 多めのオイルで二度揚げする。はじめは160度ぐらいで、二度目は175度ぐらい。クリスピーに仕上がる。 ８）ポテトニョッキ 茹でて、つぶしたポテトに小麦粉を加えて、団子状にし、茹でてから、ソースを絡めたり、ソテーにしたりする。 9）オムレツ 加熱したポテトを卵に加え、焼き上げる。 10）ロスティ 粗くおろしたポテトや細かく切ったポテトをパンケーキのように焼き上げます。スイスの代表的な料理です。 11）グラタン 12）サラダ ジャーマンポテトサラダ→、ポテトサラダ→ 13）スープ 14）コロッケ 15）ダッチェスポテト、ポムドフィーヌなど・・・。 じゃがいもと相性のよい食材 乳製品： バター、クリーム、ミルク、チーズ、ヨーグルト、 ハーブ＆スパイス： パセリ、チャイブ、ローズマリー、セージ、ガーリック、クミン、 コリアンダー、サフラン、 野菜： 玉ねぎ、サラダリーフ、ほうれん草、マッシュルーム 肉類： ベーコン、ビーフ、ラム、ソーセージ、チキン Copyright(C) 2006 Saladalways. All Rights Reserved. |
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